COMIDA
28/06/2018 16:30 -03 | Atualizado 28/06/2018 18:01 -03

Como fazer o tradicional ragu italiano, segundo estas 'nonnas'

Pedimos a três vovós italianas que nos mostrassem o jeito certo de preparar essa maravilha.

Da esquerda para a direita: Graziella, Franca e Elide se reúnem na cozinha para fazer ragù (à dir.)
Left to right: Graziella, Franca and Elide get together in the kitchen to make their ragù (right).
Da esquerda para a direita: Graziella, Franca e Elide se reúnem na cozinha para fazer ragù (à dir.)

Muito antes de ser encontrado em latas e vidros nas prateleiras dos supermercados, o tradicional ragu italiano já era a base de muitas maravilhas da cozinha italiana, do tagliatelle a ragu ao gnocchi e ao supplì, bolinhos de arroz recheados com o molho cuja mera existência talvez seja a prova de que exista uma força superior.

Na Itália, uma boa massa com ragu é um dos pratos obrigatórios em casa ou em trattorias. É algo tão essencial quanto um inalador para quem é asmático ou um cigarro eletrônico para fumantes reformados: os ingredientes estão sempre à mão.

Mesmo que você tenha abandonado os vidros de molho pronto faz tempo e hoje em dia faça o seu próprio ragu, é provável que suas tentativas sejam uma ofensa para as vovós italianas. Na melhor das hipóteses, elas vão achar seu molho sem graça; na pior, uma corrupção de tudo o que é puro e bom no ragù original.

Nossa obsessão com comida saudável pode ser um dos maiores obstáculos para alcançar um ragu digno do nome. Como sabe toda nonna italiana, um pouco de gordura e de colesterol nunca matou ninguém. Pedimos que três vovós que fazem ragu há décadas nos mostrassem o jeito certo de preparar essa maravilha.

Franca, 73, sua tia Elide, 94, e sua cunhada Graziella, 71, se reuniram na cozinha de Franca em Allerona, uma cidadezinha de cerca de 400 habitantes na Úmbria, região no cetro da Itália. A fórmica descascando, a toalha de mesa desbotada e as panelas amassadas serviram de cenário para uma discussão acalorada sobre o que vai num bom ragu. Eis um exemplo:

Franca: Meio quilo de carne e 300 gramas de carne de porco.

Elide: Ou linguiça. Linguiça fica bom também.

Franca: Eu uso carne de porco moída.

Elide: Ivana (sua filha de 60 anos) prefere com linguiça.

Graziella: O importante é ter bastante carne. Quanto mais carne melhor.

Elide: Alho e cebola.

Franca: Sem alho.

Elide: Um pouco de vinho.

Graziella: Um pouquinho de vinho, claro. Precisa de vinho tinto.

Franca: Sem vinho. Nunca coloco vinho.

(Franca perde a discussão e elas decidem acrescentar o vinho.)

Graziella: Abre a garrafa e me dá um pouco. O médico disse que não posso beber nem fumar, então que porra tenho que fazer?

Elizabeth Heath

A receita para um ragù provado e aprovado é mais ou menos assim:

  • 500g de carne moída.
  • 300g de carne de porco moída ou de linguiça (não defumada nem apimentada)
  • Uma cenoura
  • Uma cebola média
  • Um talo de salsão
  • ½ xícara de azeite de boa qualidade
  • Uma lata de tomates pelados, picados
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • ½ xícara de vinho tinto
  • Um ou dois dentes de alho, cortados em pedaços grandes (opcional)

1. Bata a cebola, a cenoura e o salsão no processador de alimentos até quase transformar num purê. Refogue em um pouco de azeite. Quando começar a subir o aroma, adicione a carne e os temperos.

2. Quando a carne começar a dourar e a soltar a gordura, adicione os tomates, mais um pouco de azeite, vinho e alho (se usar).

3. Aumente o fogo até ferver, depois cozinhe em fogo baixo. Mantenha assim por duas horas, pelo menos, com a panela tampada, ajustando o sal e a pimenta.

Esse molho combina com massas como tagliatelle ou gnocchi feito em casa. Os italianos jamais enxaguam a massa nem servem o molho sobre ela: o molho deve ser misturado completamente, para que pegue na massa toda.

Mais tarde, enquanto a panela está no fogo e Graziella está na segunda taça de vinho...

Graziella: Falta sal e um pouco de pizzico (picância). Coloque um pouco de peperoncino (pimenta vermelha em flocos).

Franca: Não vai peperoncino no ragu!

Graziella: Quem disse que não, porra?

Algumas horas depois, o cheiro toma a casa inteira e chega até o jardim. Uma camada de azeite e gordura se formou na superfície, e o molho vai ser misturado pela última vez.

Elizabeth Heath

A gordura é o veículo deste molho: ela não evapora durante o cozimento e serve como emulsificante, absorvendo o sabor dos outros ingredientes.

Agora não é hora de contar calorias. Faça um ragu de verdade, com ingredientes de verdade, e renda-se à gordura e ao azeite reluzentes. Deixe a salada para a próxima refeição.

Franca: Meu pai morreu com 103 anos e o médico nunca o proibiu de comer azeite ou carne.

Capiche?

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.