COMIDA
25/05/2018 20:10 -03 | Atualizado 25/05/2018 20:11 -03

7 coisas que você precisa saber sobre o desperdício de comida em restaurantes

O primeiro chef britânico de “desperdício zero”, Doug McMaster, conta tudo.

Desperdício de comida é comum em restaurantes no mundo.
Dominic Ebenbichler / Reuters
Desperdício de comida é comum em restaurantes no mundo.

Doug McMaster é responsável pelo Silo, em Brighton, primeiro restaurante "desperdício zero" do Reino Unido. Mas, em vez de querer o título só para si mesmo, ele quer começar um "flash mob do desperdício zero", ensinando restaurantes do país inteiro a não jogar comida fora.

"Ser o primeiro a entrar na pista de dança exige um pouco de coragem, talvez um parafuso a menos. Esse sou eu", diz ele, rindo.

Quase 200.000 toneladas de comida são desperdiçadas anualmente pelos restaurantes britânicos, segundo pesquisa da ONG WRAP, e McMaster quer combater o impacto "monstruoso" desse desperdício no mundo.

Decidido a evitar a alcunha de hipster que é associada a qualquer iniciativa de restaurantes ambientalmente responsáveis, McMaster se concentra em pratos de alta qualidade e que, acima de tudo, não provoquem nenhum desperdício. Ele pode estar abrindo a pista de dança (e McMaster literalmente escreveu o livro sobre o desperdício zero, um guia que será publicado este ano), mas o chef acredita que é apenas questão de tempo até que outros se juntem a ele. Até que isso aconteça, eis um curso rápido.

Xavier D Buendia
Doug McMaster runs the UK's only zero waste restaurant, Silo, in Brighton.

O tamanho das porções é um problema e tanto. Restos de comida deixados no prato compõem uma parte enorme do que é desperdiçado, por causa das expectativas irreais – ou talvez por causa da gula – dos clientes, que muitas vezes não conseguem terminar o prato. "Jantar fora dá uma sensação de privilégio", diz McMaster. "Então, quando te servem um prato enorme, você fica admirado. Você sorri, é inevitável! Mas isso não é nada bom. As pessoas não comem nem metade. Parece inocência, mas as pessoas não têm a consciência de que os restos vão parar no lixo."

McMaster diz que os chefes são capazes de ser mais precisos nas porções – e isso é fundamental para tentar reduzir o desperdício. "Posso te dizer o peso de cada ingrediente em cada prato do Silo", afirma ele.

O tamanho do problema pode não estar claro para os consumidores, pois muito do desperdício acontece longe dos seus olhos. Em vez de ser considerado um problema ambiental e social, o desperdício de comida muitas vezes é considerado uma questão normal – embora infeliz -- na indústria dos restaurantes, especialmente no que diz nos restaurantes de alto padrão, diz McMaster.

Ele chegou ao limite há oito anos, quando trabalhava no restaurante de uma fazenda biodinâmica na Austrália. Preparar uma salada servida como acompanhamento o obrigava a descartar 90% de uma alface perfeitamente comestível. "Foi um momento decisivo para mim", lembra ele. "Não havia a opção de compostagem, nada, tudo era jogado no lixo."

Boa parte do problema poderia ser resolvida com melhores relações entre os restaurante e seus fornecedores. "Se os restaurantes recebem coisas de fontes que desconhecem, de armazéns que nunca viram, não existe conexão com o lugar onde a comida é produzida", explica McMaster. Ele acredita que, se os trabalhadores dos restaurantes não estiverem envolvidos de perto com as fazendas, os produtores de laticínios e de carne, é improvável que eles entendam como é importante garantir que nada seja desperdiçado. "Se você não vir como o agricultor trabalha duro, a energia que é investida na fazenda, a comida se torna muito mais descartável."

"Se os restaurantes recebem coisas de fontes que desconhecem, de armazéns que nunca viram, não existe conexão com o lugar onde a comida é produzida."

A maior parte da comida desperdiçada nos restaurantes poderia ser reaproveitada. Ser criativo com os restos, em vez de jogá-los no lixo, é um ponto chave, afirma McMaster. Restos de pão e cascas de batata, por exemplo, podem ser fermentados para fazer missô, uma pasta usada em muitos pratos da culinária japonesa.

Tudo depende de encontrar novas maneiras de usar os restos. "É como resolver uma equação", acrescenta ele. "Todas as coisas que não vão parar no prato acabam caindo numa rede e podem ser fermentadas ou reaproveitadas de alguma maneira."

E nada precisa ir para o lixo. Se o restaurante não tem planos de reaproveitar os restos, eles deveriam ser compostados. Para McMaster, essa é uma medida simples, que todos os restaurantes poderiam implementar. "Há várias maneiras de compostar", diz ele. "A região central de Londres pode não ter tanto espaço para máquinas de compostagem, mas há hortas e jardins comunitários."

Começar sua própria compostagem também é mais fácil do que se imagina. Cascas de ovo e de vegetais e até mesmo pó de café e saquinhos de chá podem ser usados como material.

Xavier D Buendia
Doug McMaster believes restaurants should aim not to have a bin at all.

Para ser desperdício zero, a coisa mais importante é não ter latas de lixo. A presença delas incentiva os chefs a jogar fora o que não é necessário. Até mesmo as embalagens não são essenciais: os vegetais e as frutas podem ser entregues soltos. Se houver embalagens, elas devem ser recicladas. "Deveríamos mostrar o dedo para esses níveis absurdos de embalagens que existem para as comidas. Por que precisamos de caixas enormes para uma caixa de ervas?"

Depois de descobrir que o vidro das garrafas de vinho não pode ser compostado, McMaster e sua equipe encontraram uma maneira de reaproveitá-lo para fazer uma emulsão usada na produção de peças de cerâmica.

A culinária asiática é uma grande fonte de inspiração para a redução do desperdício. McMaster ficou impressionado com a criatividade demonstrada por chefs japoneses e coreanos na hora de usar restos de comida. Por exemplo: peixes pequenos demais para ser servidos são usados para fazer molho de peixe – e nada é desperdiçado.

Fazer kimchi, uma conserva tradicional coreana, é uma ótima maneira de transformar restos em algo delicioso. Normalmente feito com vegetais salgados e fermentados, McMaster recomenda colocar todos os restos de verduras e legumes. "O sabor do kimchi é dominado pelas especiarias, então os vegetais contribuem com a textura fermentada, o que é perfeito."

O livro de estreia de McMaster, "Silo: The Zero Waste Footprint" (Silo: a pegada de desperdício zero), será publicado em outubro.

Esse texto foi publicado originalmente em inglês no HuffPost UK.