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23/04/2018 18:15 -03 | Atualizado 23/04/2018 18:15 -03

Os melhores queijos para usar em um queijo quente, segundo pessoas que realmente entendem do assunto

Você vai querer elevar seu relacionamento com o queijo quente a um outro nível.

Foodie Crush
Blogger Foodie Crush is a master of the grilled cheese. This is her recipe for Jalapeno Popper Grilled Cheese.

Aviso: o queijo comum não tem lugar nesta história.

Embora seja difícil contestar a perfeição derretida de um sanduíche grelhado de queijo em estilo diner feito com fatias de queijo americano ou mesmo queijo Kraft fatiado, a maioria dos especialistas acha que o queijo americano é lixo.

"Para mim ele não é realmente queijo, é algum tipo de substância esdrúxula tipo um plástico, algo que deveria ser banido da face da Terra", falou ao HuffPost Heidi Gibson, co-proprietária da The American Grilled Cheese Kitchen, em San Francisco.

Nem todo o mundo concorda, mas esse não é o único ponto que gera diferenças de opinião quando se trata de preparar um bom sanduíche de queijo grelhado. Você pode usar pão branco ou integral, pode untar seu sanduíche com manteiga ou maionese. Pode usar queijo ralado ou fatiado; pode provocar controvérsia de verdade, colocando tomate em seu sanduíche. Mas o que realmente tem importância em um sanduíche grelhado de queijo é o tipo de queijo que você usa. E não existe um consenso em relação a isso.

Existem, porém, profissionais que realmente sabem como converter queijo em mágica. Quando você conhece uma pessoa desse tipo, convém ouvir atentamente o que ela tem a dizer. E foi exatamente o que fizemos, convidando três especialistas legendários em queijo a nos dizer quais são, na opinião deles, os melhores queijos para fazer sanduíches grelhados de queijo.

Heidi Gibson

Gibson é autora de Grilled Cheese Kitchen, vencedora de sete concursos de queijo quente e, com seu marido Nate Pollak, co-proprietária da The American Grilled Cheese Kitchen, em San Francisco. Veja abaixo suas dez sugestões principais:

The American Grilled Cheese Kitchen
The incredible grilled cheeses of The American Grilled Cheese Kitchen.

1. Cheddar de intensidade média. Para mim, este é o clássico dos clássicos. Derretido, delicioso e com aquela qualidade pegajosa perfeita. O cheddar Tillamook é o meu favorito pessoal. Os queijos cheddars amadurecidos também são ótimos, mas não derretem tão bem.

Melhor ainda: O cheddar Tillamook defumado com pimenta do reino. Ele é simplesmente imbatível num sanduíche de queijo grelhado!

2. Fontina. Outro queijo de leite de vaca que derrete maravilhosamente. Os queijos fontina variam do suave ao fedorento, quer dizer que existem versões para todos os gostos. Pessoalmente, aprecio os de cheiro mais forte (por falar nisso, quando o queijo é derretido, o cheiro acaba). Gosto de acrescentar sálvia picadinha e um pouco de prosciutto ao meu queijo quente feito com fontina.

3. Queijo Monterey ou Sonoma Jack. Os Jacks são queijos suaves de leite de vaca, especialmente bons para misturar com um queijo de sabor mais forte (como um queijo azul ou parmesão) em um sanduíche grelhado, para obter um sabor mais interessante mas conservar uma textura derretida deliciosa. Use principalmente o Monterey Jack e polvilhe por cima algumas colheres de chá de seu queijo azul predileto ou de um queijo duro ralado. O resultado será excepcional.

4. Gouda. O gouda é um dos queijos conhecidos há mais tempo no mundo, além de ser um dos melhores para usar em um queijo quente. O gouda que vem envolto em uma casca cerosa vermelha (é o queijo meia cura) é muito bom, mas vale a pena experimentar algumas das muitas outras variações que existem: gouda curado, gouda com cominho, gouda de leite de cabra. O gouda maturado demora um pouco mais para derreter (é mais duro), portanto, mantenha o fogo baixo para não queimar o pão, mas, se você conseguir encontrá-lo, verá que vale a pena. A Marieke Gouda produz alguns dos melhores goudas que se pode encontrar nos Estados Unidos.

5. Comte. O comte é um queijo francês de leite de vaca cru, comido "in natura" ou em fondues. É firme e saboroso, com toques amanteigados. Experimente-o com um pouco de mostarda de Dijon sobre um pão de campanha.

6. Boschetto al Tartufo. Este é um queijo específico. Outros queijos italianos trufados também também são ótimos, mas o Boschetto al Tartufo é feito de leite de vaca e de ovelha e derrete maravilhosamente. Pode ser encontrado nos EUA nas seções de queijo da Whole Foods. Gosto de usá-lo em um sanduíche grelhado feito com pão ciabatta, fatias grossas de bacon defumado e cebolinha picada.

7. Gruyère e emental (juntando os dois na mesma categoria porque são semelhantes). Queijos que são usados tradicionalmente em pratos semelhantes ao queijo quente sempre são boas opções, e tanto o gruyère quanto o emental são empregados no Croque-Monsieur (ou Croque-Madame) – é um forte indício de que você está no rumo certo. Esses dois queijos podem ser bastante duros, então uma boa ideia é ralá-os para facilitar o derretimento. Se você acha o sabor um pouco forte demais, misture-os com um queijo mais suave, como um Jack ou um havarti.

8. Toma. O toma é um queijo tradicional macio, de leite de vaca, produzido no norte da Itália. O sabor varia conforme o produtor, mas o queijo é cremoso, suave e derrete muito bem. A Point Reyes Creamery, na Califórnia, produz uma versão especialmente boa.

9. Havarti. O havarti cremoso é outra ótima opção para ser usada em conjunto com outros queijos. É relativamente macio e amanteigado, tem sabor muito suave, e as crianças (ou outras pessoas que não apreciam queijos de cheiro forte) vão adorá-lo. O havarti derrete muito facilmente. Experimente também alguns dos havartis com sabores, como o dill.

10. Raclette. Este é o queijo suíço empregado no prato tradicional suíço do mesmo nome (que utiliza o raspador também conhecido como raclette), em que se derrete a superfície do queijo diante de uma chama e então se raspa o queijo derretido sobre pão ou batatas. É claro que o queijo também é perfeito para fazer sanduíches grelhados de queijo. O sabor é do tipo "queijo suíço", mas mais sofisticado.

Kurt Beecher Dammeier

Beecher Dammeier é o fundador, CEO e chef executivo da Beecher's Handmade Cheese, fundada em Seattle e que tem filiais espalhadas pelos EUA.

Beechers Handmade Cheese
Beecher's makes a special mac and cheese grilled cheese sandwich every year on National Grilled Cheese Day

1. Cheddar-Gruyere maturado (Beecher's Flagship). Este é o ingrediente chave de nosso famoso sanduíche de queijo grelhado Beecher's. O cheddar curado confere um sabor de nozes ao sanduíche, e esse queijo de estilo "cheddar doce" derrete maravilhosamente sobre o pão. Gostamos de incluir um pouquinho de Just Jack para enriquecer a consistência ainda mais, mas usar apenas o queijo Beecher's Flagship não é má ideia. O sanduíche resultante será delicioso, de sabor levemente ácido e textura cremosa.

2. Comte. O queijo comte vem da região do Franco-Condado, no leste da França. Este queijo semifirme é feito de leite de vaca cru (não pasteurizado) e é conhecido por seu sabor singular. Ele é encontrado com frequência derretido sobre uma cumbuca de sopa de cebola francesa. Minha sugestão é usá-lo acompahado de cebolas caramelizadas ao alecrim e um pouco de presunto defumado. O resultado será um delicioso queijo quente à moda francesa.

3. Monterey Jack (Just Jack). Se você quer um queijo quente clássico, use o Monterey Jack. Não há como errar. Nossa versão deste queijo, conhecida como "Just Jack", é um Jack saboroso e cremoso que derrete em uma gostosura ímpar. O sabor de nata integral combina especialmente bem com conservas frutadas ou picantes ou com chutneys.

4. Emental. Este queijo tradicional produzido na Suíça é conhecido por derreter muito bem. É usado mais comumente em fondues, mas funciona igualmente bem com pão fatiado. Acrescente fatias finas de steak ou de bacon tostado entre duas fatias de queijo, para compensar pela ligeira doçura deste queijo suíço. Sirva com mostarda e picles à vontade.

5. Chaource. Um queijo francês macio com muito sabor. Ele é salgado e robusto, com um leve toque de amargor. Não é empregado tipicamente em sanduíches grelhados, mas é uma inovação divertida e deliciosa. Sugestão: passe um pouco de conserva de damasco sobre um pão branco estilo italiano já untado com o queijo cremoso e sirva-o levemente aquecido (ele derrete em pouco tempo). Se não puder encontrar o chaource francês legítimo, experimente a versão Seastack, da Mt. Townsend Creamery.

6. Cheddar branco condimentado (Marco Polo). O Marco Polo é um dos queijos Beecher que são meus favoritos. É um cheddar amadurecido e condimentado com pimenta verde e preta em grãos. Os toques de pimenta fazem par perfeito com peru ou frango assado. Acrescente alguns pimentões em conserva condimentados (adoramos os pimentões Mama Lil's) e você terá um sanduíche glorioso.

7. Mont D'Or (Winnimere, da queijaria artesanal Jasper Hills, do Vermont). Uma coisa que se faz com frequência é aquecer este queijo no forno, para que seu centro derreta e vire uma massa mole perfeita, ideal para se mergulhar crostas e pontas de pão. Você pode pular essa parte de mergulhar o pão no queijo e optar por fazer um sanduíche. Tanto a versão francesa do queijo quanto a versão produzida pela Jasper Hills costumam estar à venda nos meses de inverno. Experimente-as com pimenta do reino moída na hora e um pouco de molho de cranberry.

8. Muenster (as versões francesa e alemã têm graus diferentes de cheiro forte). A versão americana do muenster é bastante suave. Se você quiser intensificar um pouco o sabor, opte por um muenster francês ou alemão importado (os queijos importados tendem a ser mais amadurecidos, logo possuir um perfil de sabor mais pungente e robusto). Seja qual for a versão escolhida, o muenster derrete muito bem e deve ser acompanhado de bacon defumado e, possivelmente, cebolas ou maçãs refogadas com tomilho.

9. Garotxa (queijo espanhol de cabra). Este queijo de cabra semifirme da Catalunha conquistou grande popularidade, e por um bom motivo: possui sabor robusto e arredondado e é menos ácido que muitos outros queijos de cabra. Experimente acompanhá-lo de fatias finas de pera e prosciutto para obter um sanduíche de queijo grelhado ainda mais saboroso.

10. Queijo azul (Oregonzola da Rogue Creamery) misturado com queijo suíço (Jarlsberg). Por que não ousar um pouco e acrescentar um pouco de queijo azul ao seu sanduíche? Nossa recomendação é um queijo azul cremoso, como o Oregonzola da Rogue Creamery, misturado com queijo suíço ou Just Jack, para produzir uma textura mais cremosa e um sabor um pouco mais brando. O resultado combinará bem com um pão preto com nozes que pode até incluir em sua massa alguns frutos secos (como uvas-passas ou figos secos).

Christine Clark

Clark é gerente assistente de informação e eventos da Murray's Cheese, em Nova York. Ela nos apresentou uma lista (que não está em nenhuma ordem) de seus seis queijos favoritos para sanduíches grelhados:

Murray's
A grilled cheese served up at Murray's Cheese Bar.

Gouda fresco de cabra. Suave, picante, doce e ótimo para grelhar. Agrada a todos os gostos e é uma boa opção para pessoas que têm dificuldade em digerir leite de vaca. Uma delícia com tomates ou qualquer coisa à base de tomate.

Comte St. Antoine. Perfeitamente equilibrado, com uma doçura deliciosa. É o queijo mais popular da França, e há motivos para isso! Excelente com bacon ou um mel floral. Ou com as duas coisas juntas.

Annelies. Meu queijo quente favorito é feito com queijo Annelies, cebolas caramelizadas, picles fatiados finos e mostarda em grãos, sobre um pão de fermentação natural e longa. O delicioso Annelies é uma exclusividade da Murray's e é incrível sozinho, mas mais incrível ainda quando compõe esse sanduíche.

L'Etivaz. O queijo L'Etivaz, feito com métodos de produção tradicionais e com o sabor que o gruyère tinha centenas de anos atrás, é maravilhoso em um sanduíche grelhado, com uma levíssima camada de geleia de morango por cima. Um dia de verão na forma de um sanduíche.

Taleggio. O sabor muito próprio e cremoso do Talleggio é reforçado em um sanduíche grelhado. Fica delicioso com geleia de figos.

Arzua Ulloa. O Arzua Ulloa tem gosto de um queijo de corda convertido em queijo de alta qualidade: tem aparência impressionante e sabor de infância. É um queijo muito fácil de se apreciar. Use-o com seu acompanhamento doce ou salgado favorito e ficará uma delícia. Meu favorito pessoal, no momento, é pasta de marmelo.