COMIDA
13/03/2018 17:34 -03 | Atualizado 13/03/2018 18:23 -03

Como é feito o clássico hambúrguer americano, segundo o maior especialista dos EUA

Cineasta, escritor e especialista em hambúrgueres, George Motz conversou com o HuffPost Brasil sobre os ingredientes do clássico hambúrguer americano.

Foi em 2005 que Motz começou a traçar sua especialidade em hambúrgueres.
Montagem/Instagram/Divulgação
Foi em 2005 que Motz começou a traçar sua especialidade em hambúrgueres.

Quando se trata de hambúrguer, ninguém sabe mais do que americano George Motz.

O premiado cineasta se especializou na história do hambúrguer há mais de 20 anos e hoje é considerado o maior expert no assunto. Seus trabalhos em comerciais de TV, filmes, vídeos musicais e documentários já lhe renderam dois prêmios Emmy.

Foi em 2005 que Motz começou a traçar sua especialidade em hambúrgueres. Ele produziu, dirigiu e editou o documentário Hamburguer America, que anos mais tarde foi reconhecido pelo Arquivo Nacional como parte da história da comida americana. Longe das câmeras, Motz escreveu três livros sobre hambúrgueres, incluindo o best-seller Great American Burger Book: How to make Authentic Regional Hamburguers at Home.

Além de prestar consultorias para empresários nos Estados Unidos e lecionar um curso sobre hambúrguer na New York University, Motz também é diretor do Food Film Festival, em Nova York, e trabalha na montagem de um musical da Broadway sobre hambúrguer.

"Bom, eu faço muitas coisas", resumiu o especialista ao HuffPost Brasil, durante a festa de aniversário de três anos da hamburgueria paulistana Stunt Burger, em que Motz foi convidado a participar.

THANK YOU BRAZIL!! This was my 3rd visit to Sao Paulo in only 14 months, and it was a trip to remember. Thanks to all who came to the workshops at @stuntburger, waited to have a book signed or to just say hello. I loved hearing the stories of your burger joints and was amazed that some of you came all the way from Rio, Para, Brasilia, Bahia and beyond. I was most impressed by your dedication to getting the burger right, and the strength of your burger community which is clearly robust. A large part of that community is @chefdonatogalvez, my host during this epic week. The man knows everyone and it was a thrill to move through SP with him. Whether we were looking for kitchenwares on #PauloSauza or eating our way through the immense Mercado Municipal, there were hugs, kisses and smiles waiting for him everywhere. The burger community of Brazil is very fortunate to have an advocate like Donato in the mix. And a huge thanks to all of the chefs that fed me this past week. The food of Sao Paulo continues to amaze and you are beyond fortunate to have chefs like Daniel Buzzi, Antonio Maiolica, and Stephan Kawijian in your great city. It was also a blast to cook a few #friedonionburgers right next to a classic #picanha and to introduce the #CubanFrita to Brazil. The Frita is one of my favorite burgers in America and I know it's in good hands at Stunt Burger this coming month. I can't wait to return, and already planning my next visit. Maybe I'll know a little more Portuguese by then! @danielbuzzi @chefantoniomaiolica

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O especialista explica que sua paixão por hambúrgueres começou com o documentário criado em 2005. "Eu era apenas cineasta, e tive a ideia de fazer um filme sobre comida, especificamente sobre hambúrguer. E se tornou bem maior do que eu esperava. Eu comecei a aprender mais e mais, quem fazia hambúrguer e sobre comida em geral. Eu comecei a ficar um pouco obcecado sobre esse mundo", disse.

Apesar de ser uma das comidas mais populares dos Estados Unidos, o hambúrguer não havia sido, desde então, objeto de estudo. E foi aí que Motz se destacou. "Eu sempre fui interessado na história americana e me dei conta de que ninguém falava sobre o hambúrguer americano, ninguém levava ele a sério, então vi que esse era o meu dever", afirmou Motz. "E eu me dei conta de que eu era o primeiro a falar sobre isso naquele momento."

Com um repertório de mais de 15 mil hambúrgueres degustados nas últimas duas décadas, Motz diz que o hambúrguer que conhecemos hoje e que está no imaginário de muitos não é nada parecido com o clássico americano. Em vez daquele lanche enorme, com várias camadas de carnes, queijos, bacon e molhos, o hambúrguer original é pequeno e bem simples. "Ele tinha mais ou menos um seis ou sete centímetros, muito pequeno, porque assim era possível cozinhá-lo rapidamente. Se fosse enorme, demoraria uma eternidade para a época", acrescenta.

"Então, o hambúrguer americano, para mim, não é nada mais que uma carne de qualidade e fresca, pão, mostarda, cebolas e picles", resumiu.

O hambúrguer foi levado aos Estados Unidos pelos imigrantes alemães no fim do século XIX, embarcados no porto de Hamburgo -- local que originou o nome da comida no Novo Mundo. Na época, ele era rústico e logo se tornou o principal almoço dos marinheiros, que colocavam a carne entre dois pedaços de pão para comer rapidamente enquanto trabalhavam.

Onde encontrar o melhor hambúrguer

Quando pergunto se o melhor hambúrguer está nos Estados Unidos, a resposta não poderia ser diferente. "E onde mais seria? Aqui?", disse em tom de brincadeira, se referindo ao Brasil.

Motz explicou que os melhores restaurantes são encontrados no chamado "cinturão do hambúrguer", uma espécie de faixa que vai do sul ao norte dos Estados Unidos, formando um "cinto" no país. "Começa no estado do Texas e termina em Wisconsin. Se você olhar no mapa americano, vai ver um ângulo como um cinto, bem no meio do país. E no meio deste cinto está Oklahoma, e eu gosto de dizer que este estado você encontra cortes americanos de primeira", disse.

Questionado sobre o que seria o melhor hambúrguer, ele retoma a ideia do clássico e simples: "uma boa carne, pão branco fresco, e não com muitos ingredientes: coloque sal, queijo, cebola, picles, mostarda e talvez maionese."

Segundo o especialista, este é o grande conselho aos entusiastas que sonham em abrir sua própria hamburgueria. "Não faça um menu enorme, com várias opções. Deixe o negócio simples, com alguns ingredientes opcionais se o consumidor quiser acrescentar", sugere.

Outra dica de Motz é a escolha de um bom bairro para o estabelecimento. Para ele, não precisa ser em um lugar luxuoso, mas sim em um lugar de fácil acesso. "Se investir em um bairro em que as pessoas possam ir andando, é fantástico."