OPINIÃO

O sabor da terra da gente

Empresários e chefs de cozinha têm apostado cada vez mais em ingredientes do cerrado como garantia de sabores diferenciados e receitas exclusivas.

24/07/2017 17:12 -03 | Atualizado 24/07/2017 17:12 -03
Divulgação/ Raimundo Sampaio
Dona Ana mostra a leva de castanha de baru torrada.

* Artigo escrito por Jéssica Germano, jornalista pós-graduanda em Jornalismo Digital e Produção Multimídia

Há muito se ouvia falar que por aqui não havia identidade. De cultura, de sociedade, de comida. Ao se tornar uma jovem senhora, Brasília mostrou, entretanto, que tem, sim, muita história para contar. Seja embaixo dos prédios onde a infância da maioria das crianças se desenrolou, seja no amadurecimento de artistas e empresários, criamos uma personalidade, e isso aconteceu também à mesa.

Foi-se o tempo em que um único sabor de pizza ou o pastel da rodoviária sustentavam nossas referências gastronômicas. Hoje, o Distrito Federal é o terceiro polo do país nesse segmento e não à toa. O Quadrado tem mostrado nos últimos dez anos que as influências dos candangos nordestinos e vindos do Sudeste do país foram apenas ponto de partida. Com chefs de cozinha cada vez mais capacitados, a Capital Federal surfou na onda global da busca por ingredientes locais e tem apresentado cada vez mais o sabor abundante que muitos não conheciam. Indo além da clássica galinhada com pequi, o cerrado tem sido quintal para receitas tipicamente brasilienses e funcionado como motor para pequenos produtores.

Divulgação/ Raimundo Sampaio
O cerrado à mesa: ingredientes locais servem para criar novas iguarias e impulsionar negócios.

"Quando nós chegamos aqui não tínhamos noção do quanto a cidade tinha interesse por essas frutas", lembra a produtora Ana Maria Romeiro, sobre a aquisição do sítio localizado em Taboquinha de Goiás, a cerca de 100 quilômetros de Brasília, onde tem de colheita de cajuzinho do cerrado à pimenta-de-macaco.

"Nós consumíamos, fazíamos doce, mas muita coisa se perdia", conta ela que, ao lado do marido João de Macedo, cuida de tratar o solo, colher e congelar o que dá na área em que mora há 10 anos. Foi depois de conhecer o Slow Food por meio de cozinheiros que os dois se associaram à iniciativa que prega o consumo de insumos locais, além de uma experiência mais próxima com o alimento.

As orientações que receberam sobre colheita e o contato com os chefs surgiram efeito. Desde então, dona Ana, como é conhecida carinhosamente pela maioria dos empresários do DF, fundou a empresa Do cerrado e vem fornecendo desde frutos como matéria-prima para receitas até criações rotuladas, como licor de jenipapo e pesto de castanha de baru. E não poucas vezes apresenta seu material em feiras temáticas e eventos focados em pequenos empresários, como o Mercadinho do Brasília Shopping.

O cajuzinho do cerrado, por exemplo, que tem tempo curto de colheita em setembro, é um dos itens mais disputados na cartela do casal de produtores. No gastropub Loca como tu madre e no Ancho Bistrô de Fogo, ambos comandados pela chef Renata Carvalho, a oferta vai desde caipiroska e sangria, com o fruto de cor avermelhada, até moqueca.

Divulgação/ Raimundo Sampaio
Cajuzinho para beber e comer.

"O produto dela não tem nem comparação", atesta a chef, para completar que a própria clientela sente a diferença de frescor e exclusividade, e prestigia. "O mais bacana disso é que nós temos um produto premium e orgânico. Assim como as trufas, a baunilha", pontua.

No PiauÍndia, restaurante localizado na Vila Planalto e focado na culinária indiana com algumas influências do estado nordestino como sugere o nome, a relação com o cerrado aparece forte. Em especial porque a casa nasceu no coração dessa vegetação, em um condomínio no Jardim Botânico. A chef paulistana Nicole Magalhães identificou ainda cedo o potencial desse bioma e hoje aproveita o que lhe cabe, a partir do que o solo fornece.

Do clássico pão chapati, que passa a levar farinha de jatobá e de baru, até os chutneys, que ganham versão com cajuzinho e com maracujá "pérola do cerrado", o céu é o limite para a criatividade do paladar.

Foi a partir da percepção sobre o potencial desse filão que surgiu em 2004 a Central do Cerrado: uma junção de cooperativas de produtores e agricultores familiares extrativistas, que se volta para a comercialização de itens gerados na região. "O mercado estava cada vez mais interessado nesse tipo de produto, querendo comprar, e os produtores estavam produzindo, querendo vender, mas tendo dificuldade de encontrar o mercado", recorda, atual secretário-executivo da iniciativa no DF, sobre a demanda mútua que existia.

Azeite de babaçu, castanha de pequi, farinha de jatobá, polpa de fruta de coquinho azedo, de cagaita, de mangaba. Coisas que não se acha no mercado convencional.Luis Carrazza, secretário-executivo da Central do Cerrado

Hoje, com 28 organizações associadas e atuando em oito estados, a cooperativa ajuda na capacitação, profissionalização e comercialização do trabalho vindo por meio do extrativismo. Uma tendência que somou forças por meio do coletivo. "Nós começamos a ter acesso a um conjunto enorme de chefs de cozinha e a pessoas ligadas à gastronomia, interessadas nos produtos regionais brasileiros", conta o representante.

Em meio à esse cenário, o tema ganhou espaço também nas redes sociais, com adesão do público especialmente durante festivais gastronômicos, como o Cerrado Week. O evento convida chefs a criarem receitas com ingredientes típicos, indo além de pratos convencionais.

O porta-voz da Central do Cerrado frisa, porém, algumas dificuldades que persistem quando se trata de pequenos representantes. A produção em larga escala e questões legais, como registro junto à vigilância sanitária, ainda são barreiras a serem transpostas. "Não existe uma atenção para esse tipo de produção. Isso dificulta e muito a sobrevivência desses empreendimentos", pontua.

Outro fator é o fornecimento para estabelecimentos comerciais. De acordo com Luiz, a solução está no planejamento, de ambas as partes. "O grande desafio é entrar na safra com uma orientação clara de quanto se tem que fazer de estoque", destaca. Para garantir pequi o inteiro, por exemplo, o comerciante precisaria dar um sinal aos produtores e se comprometer com uma grande compra, que pode ser armazenada na cooperativa. "Isso é bancar a produção durante a safra. O chef sustenta produção dele", explica o representante.

Ainda assim a conquista dos produtores menores tem ultrapassado os limites dos municípios aonde suas colheitas frutificam. Foi o que aconteceu no Mercado de Pinheiros, em São Paulo, quando em março deste ano foi inaugurado um box da Central do Cerrado, em parceria com o Instituo ATÁ, liderado por Alex Atala. Lá é possível encontrar mais de 200 itens oriundos do solo emblemático pela seca.

A recepção tem sido incrível porque nós estamos apresentando o Brasil para os brasileiros.Luis Carrazza

Foi também São Paulo a primeira cidade a receber a iniciativa batizada de Panela Candanga. Entenda aqui o movimento que levou para o congresso internacional de gastronomia Mesa Tendênciasuma reflexão sobre o caminho onde se encontra e para onde está indo a cozinha produzida no Distrito Federal.

Na cidade, determinados endereços fornecerem com frequência os insumos locais. Veja abaixo onde encontrar e como levar os produtos para a sua mesa, valorizando a agricultura familiar e os pequenos produtores.

Este texto foi publicado originalmente no Medium.

*Este artigo é de autoria de colaboradores ou articulistas do HuffPost Brasil e não representa ideias ou opiniões do veículo. Mundialmente, o HuffPost oferece espaço para vozes diversas da esfera pública, garantindo assim a pluralidade do debate na sociedade.

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