OPINIÃO

Todos os méis brasileiros! (RECEITA)

30/01/2014 18:22 -02 | Atualizado 26/01/2017 20:51 -02
Ana Bacellar

Há uns dias, acordei sentindo um cheiro de mel que ia até a rua. Procurei até e descobri uma orquídea maravilhosa, com mini-flores brancas caindo em chuva, com um perfume estonteante e, é claro, deu uma vontade louca de comer uma colherada de mel. Como é que dá pra não gostar de um produto tão gostoso, ultra natural, que adoça de um jeito único, é simples, mas explode na boca de um jeito complexo e misterioso, é rico em proteínas, minerais, vitaminas, delicioso e, ainda por cima, com mil e uma propriedades medicinais comprovadas, ou seja, é perfeito? Adoro mel, coloco tiquinhos em tanta coisa que ele está nas lista dos meus ingredientes preferidos, basta olhar as minhas receitas pra conferir. Uso em molhos pra salada, com frutas frescas e assadas, pra rechear um crumble ou uma torta, nas massas de bolos, biscoitos e pães, pra caramelizar legumes e carnes, pra comer com iogurte, sorvete, ricota, queijo fresco, pão, crêpes, panquecas, na granola, com cereais e muito mais...

Vasculhei despensa e geladeira (sempre mantenho os vidros abertos refrigerados) e coloquei todos os potes na bancada. Percebi que, com exceção de dois franceses provençais, um de lavanda e um de tomilho, e de um americano silvestre, todos eram brasileiros, nove de abelhas europeias e três de nativas, então devolvi os "de fora" pra geladeira e parti pra uma degustação bem Brasil. Doze potes numa casa só já um exagero, mesmo pra uma apaixonada pelo assunto, mas pra deixar a degustação ainda mais completa eu fui a uns cinco ou seis mercados, supermercados e lojas de produtos naturais atrás de outras variedades e terminei com 20 potes!!!

Comecei aquecendo todos os méis cristalizado em banho-maria até voltarem ao estado liquido, cuidando pra água ferver e manter as suas propriedades naturais (cristalizar é perfeitamente normal e natural e mostra que o mel é puro, de verdade). Peguei caneta e papel pra anotar a cor, o aroma, a florada, o sabor do mel puro direto da colher, a do doçura, a consistência, depois o contraste do mel com um pedaço de pão branco simples, antes de tomar um gole d'água (fundamental!!!) e de partir pro próximo.

De um lado deixei os potes com mel de apis mellifera, as abelhas européias e africanas que vieram pro Brasil nos últimos 160 anos, são ultra organizadas, produzem mel em grandes quantidades, são fáceis de domesticar e explorar, desde que tomando vários cuidados pra evitar os incômodos e dores causados pelas ferroadas que elas dão a quem atrapalha o seu sossego.

Ao lado ficaram os méis das meliponeas, abelhas nativas brasileiras que produzem mel que os índios já conheciam, adoravam e consumiam quando os portugueses chegaram por aqui. Muitas delas são bem miúdas, outras são um pouco maiores, as mais conhecidas são tão mansas que dispensam as roupas, apetrechos e manhas especiais que os apicultores têm ter pra manejar as apis, pois os ferrões das nativas são atrofiados e não ferroam, tanto que são conhecidas como "abelhas sem ferrão". As colmeias ficam em frestas de portas, janelas, paredes, beirais de telhado, entre pedras, em buracos e barrancos, em troncos de árvores vivas ou mortas e qualquer outro cantinho vago. Como as abelhas nativas são raras e dão mel em quantidades não muito grandes, as "criações" domésticas ou coletas de mel em colmeias do mato ainda acontecem de forma bem artesanal e muitas vezes só dão "só pro gasto". Só que, de uns 10 anos pra cá, a melicultura (como é chamada a criação e coleta de mel de abelhas nativas) ganhou força, passou a ser mais organizada, a comercialização do mel passou a acontecer de um jeito não tão "fora da lei", e os méis de uma região passaram a viajar pra lugares distantes. Nesse período, o mel das nativas - que sempre foi mel - deixou de ter que ser um simples xarope "x" pra também poder ser chamado de "mel" sem maiores problemas legais (antes, mel era de apis).

Também foi pra bancada um pedaço de favo transbordando em mel, riquíssimo em própolis, daqueles que a gente pega um naco, chupa o liquido, masca a cera e cospe, e uma vela de pura cera de abelha.

Nem pensava em os melhores, só queria experimentar, sentir cada um deles, confrontar os méis de abelhas nativas e européias/africanas e analisar as floradas responsáveis pelo néctar que deu identidade a cada um dele. A colmeia "escolhe" a florada pro seu mel e não muda, se as abelhas estiverem perto de laranjal elas só vão sugar néctar de flor de laranjeira, passam reto pelas outras flores que estiverem pelo caminho, quer dizer, só as abelhas que vivem de floradas silvestres sugam flores variadas. Também é importante saber que a florada depende da época do ano, pois se as flores disponíveis mudam, a coleta de néctar também muda.

mel degustação banana receita

Comecei pelos méis de apis. Primeiro foram os dois de laranjeira, muito brasileiros, super apreciados e saborosos, um de Minas Gerais e o outro do interior de São Paulo, claros, suaves e perfumados, perfeitos com frutas, com aqueles doces do mundo árabe, cheios de água de flor de laranjeira, com uma salada e pra comer com pão; no paulista, da região de Bebedouro, que tem muita laranja, tinha um gosto de laranja sensacional. Depois veio o de florada de limão, também de São Paulo, bem claro, com aroma divino e gostinho mais cítrico e picante, mais refrescante que os de flor de laranjeira, mas com usos parecidos. O quarto foi um mel escuro vindo de um cafezal do cerrado mineiro, apaixonante, sobre a fatia de pão ele dava a impressão de já incluir um cafezinho... O quinto foi um mel de florada de macieiras de Santa Catarina, mais dourado, delicado, maravilhoso no recheio de numa torta de maçãs e nozes e com crêpes. O sexto foi um mel de canavial de paulista, de uma fazenda que é um mar de cana, bem escuro, muito saboroso e diferente, tem um gosto de rapadura, mas é mel de verdade, e não melaço de cana. O sétimo foi um avermelhado, forte, mentolado e agradável de eucalipto, e o oitavo foi um delicioso e dourado de Campinas, das flores da trepadeira cipó-uva. Vieram, então, os de florada silvestre, sempre um mix de flores diferentes de um lugar específico ou de uma época do ano: um de Campos do Jordão, com flores da serra da Mantiqueira, dourado claro, perfumado, delicioso e leve; um da mata atlântica do litoral norte de São Paulo, dourado, com cheiro de mato e saboroso; um de pomar paulista, dourado, com perfume de pitanga, jabuticaba, goiaba, uvaia, refrescante e com bastante sabor; um outro da região de Holambra, dourado, perfume forte de flores e muito bom; um mel bem interessante de florada de coqueiros e palmeiras do sul da Bahia, bem dourado e gostoso; um mel perfeito e dourado de flores do cerrado de perto de Brasília; um sensacional de florada nativa da Chapada Diamantina, dourado e perfumado. Encerrei com o mel cremoso de flores silvestres do Paraná, com a cor perolada e a consistência pastosa perfeita pra passar no pão como manteiga que vêm de um processo especial de microcristalização que não leva qualquer outro produto, natural ou artificial, é puro mel mesmo, delicioso e diferente.

Eu tinha 4 potes de mel de abelhas nativas, todos de floradas silvestres de matas mais pra dentro ou de litoral, pomares, cerrado ou sertão. Como os méis nativos têm um teor de água bem grande, eles são menos espessos que os de apis e devem morar na geladeira pra evitar a fermentação. Todos têm um azedinho doce delicioso, uns têm até toques de amargor, são bem diferentes do que a maioria das pessoas entende como mel e nisso tudo está a sua graça. O primeiro foi de abelha jataí, bem miúda, magricela e tranqüila, que aparece do norte ao sul do Brasil, um mel muito claro, suave e gostoso, que faz parte da minha vida desde quando eu era criança, pois era o mel que coletavam no meio do mato da fazenda. Aí veio o uruçu, uma abelha grande, listrada de preta e dourado e que vive no litoral nordestino, um mel dourado, não tão líquido como os outros nativos, super saboroso e que às vezes aparecia na mesa do café da manhã na casa dos meus bisavós em João Pessoa pra gente comer "queijo manteiga" derretido com os crespinhos morenos da frigideira. Depois veio um mel de dourado muito claro e saborosíssimo de abelha jandaíra de florada da caatinga do Piauí, um abelha que é bem preta por cima e por baixo, mas com um topete amarelo na frente. Por fim, cheguei ao meu preferido, o mel capixaba de abelha mandaçaia, que lembra um besourinho liso e listradinho, e é maravilhoso, quase da cor de uma calda de açúcar levemente amarelada, doce, azedinho na medida certa e refrescante, perfeito com rodelinhas de banana ouro, com queijo, com mandioca cozida e dando uma ponta de acidez a filés de peixe e camarões grelhados ou de frigideira. Não tinha em casa, mas também já experimentei - e adorei -, méis de tiúba, dourado escuro lá do Maranhão; de jandaíra do sertão do Rio Grande do Norte e do Ceará, um deles até rosadinho; de jupará da Amazônia, de cor de âmbar; e de mandaçaia do Paraná e da Bahia, bem clarinhos mesmo.

Na cozinha. Os méis de apia são perfeitos pra entrar em receitas, com ou sem cozimento. Sempre reservo um pote de mel de flor de laranjeira tradicional pra isso e tenho em conta que o que vale é o equilíbrio entre o e os outros ingredientes da receita para evitar que os sabor e os aromas não se sobreponham e mascarem tudo, anulando as contribuições de cada um. As regras básicas: quanto mais claro, como o de laranjeira, mas suave o mel, e quanto mais escuro, como os de eucalipto e de pinheiros, mais forte e intenso. E pra quem me pergunta se dá pra cozinhar com os méis das abelhas nativas, eu respondo: é claro que dá, mas acho um pecado aquecer e misturar outros ingredientes a produtos tão raros, difíceis de encontrar, verdadeiras preciosidades. Prefiro deixar os nativos pra usar simplesmente in natura, regando bijus de tapioca, pedaços de pão, mandioca cozida bem quente, queijo de coalho dourado e derretendo (sonho!), frutas frescas (bananas e mangas são perfeitas), um sorvete, um legume ou um peixe grelhado.

Depois disso tudo, plantarei mais flores... As abelhas agradecerão, e quem gosta de mel também!

Quer uma receitinha de "creme inglês ao mel"? Lá vai: Aqueça 1 xícara (chá) de leite. Numa tigela, misture 3 gemas passadas por uma peneira e ¼ de xícara (chá) de mel. Despeje o leite fervente sobre a gema e misture. Volte com tudo pra panela e, sem parar de mexer, mantenha no fogo até a espuma sumir e o creme engrossar e cobrir o dorso da colher. Passe pra uma tigela limpa e sirva ainda quente sobre umas 4 porções de banana ou qualquer outra fruta ou sorvete (ou resfrie e guarde por até 12 horas na geladeira).