OPINIÃO

Divino ovo

08/01/2015 15:13 -02 | Atualizado 26/01/2017 21:43 -02
THINK STOCK

Quis escrever sobre ovos, explicar o motivo por trás de falhas culinárias envolvendo cremes e molhos. Só que os ovos são tão versáteis que possuem usos infinitos: quiches, molhos, cremes, merengues, bolos, suflês ou ainda no preparo de uma omelete ou de ovos mexidos. Isso só para citar alguns.

Então achei melhor começar com o básico, que de básico não tem nada.

Como cozinhar um ovo?

Todo mundo já deve ter escutado essa infame frase: "Fulana não sabe cozinhar nada, nem fritar um ovo!".

Fritar um ovo parece uma tarefa fácil, certo? Não tem muito segredo: esquentar a frigideira, colocar óleo, quebrar um ovo em cima, esperar a clara esbranquiçar, a gema cozinhar e pronto.

Porém, o ovo é um alimento tão delicado que pequenas mudanças fazem dele ser perfeito, com uma crosta crocante, clara molinha e gema macia, a uma tragédia com a clara borrachuda e uma gema granulosa.

Antes de entrar nos detalhes em como fazer um ótimo ovo frito, cozido ou pochê, é importante explicar como que as células de um ovo são e como elas se comportam no calor.

O ovo é composto principalmente por proteínas e são fonte de nutrientes dos futuros filhotes da galinha. Por esse motivo, são extremamente nutritivos para nós também.

A gema é fonte de ferro e de vitamina A, contendo além de proteínas, gorduras e colesterol. Elas também contém muita água, que diluem todas essas moléculas e as mantém dispersas umas das outras.

A clara, além de prover alimento, tem o propósito de proteger o feto e é composta 90% de água, sendo o resto proteínas, vitaminas e glucose (sim, açúcar! Mas não o suficiente para deixar o ovo doce).

As proteínas contidas no ovo tem uma carga negativa, portando elas são antisociais e se repelem, ficando como pequenas cordinhas enroladas nelas mesmas, cada uma no seu cantinho.

Quando cozinhamos um ovo, a energia do calor agita cada uma dessas proteínas, rompendo certas ligações e fazendo elas se esticarem.

Com o constante aumento do calor, essas moléculas se encontram, se enroscam e se conectam, formando uma rede. Já que elas estão envoltas em muita água, as moléculas de água se alojam nos espaços vazios dessa rede formada, o que resulta em uma clara maleável e macia.

Essa união de proteínas também é conhecida como coagulação.

O que torna a cocção de ovos extremamente delicada é a temperatura que todas essas mudanças ocorrem. A clara começa a coagular aos 60ºC e a gema atinge sua coagulação aos 70ºC, muito abaixo da temperatura de ebulição da água. Se cozinharmos um ovo demais, as proteínas vão continuar se juntando, até expremer e expelir toda a água contida na rede. Lembra daquele nosso ovo borrachudo? Pois é...

Portanto, como garantir um ovo perfeito?

Bem, se você quiser um ovo cozido sem a casca rachada é importante ter ovos frescos e cozinhá-los em fogo brando, sem entrar em ebulição, entre 80-85ºC. A temperatura não precisa ser exata a ponto de ser medida com um termômetro e para chegar perto disso, você pode ferver a água e depois baixar o fogo, para em seguida inserir os ovos. Se você preferir ovos com uma gema mais molinha, o ideal seria deixá-los cozinhando por aproximadamente 5 a 6 minutos. Se no entando você preferir uma gema mais firme, mas ainda macia e amarela, pode cozinhá-los por 10 minutos.

Para garantir um ovo frito com uma forma definida e bonitinha, é necessário usar ovos frescos de boa qualidade. Quanto menor a qualidade dos ovos, mais líquida a clara, portanto mais ela vai se espalhar na frigideira.

A temperatura ideal para se fritar um ovo é 120ºC ou quando jogarmos uma gota de água ela evaporar de imediato. Apesar de se perder um pouco da maciez do ovo, a essa temperatura garantimos uma crosta crocante e dourada em baixo. A parte de cima pode ser cozida virando o ovo e cozinhando por aproximadamente mais 1 minuto ou jogando uma colher de sopa de água na frigideira e tampar, para que o vapor auxilie a cocção.

Para se obter um ovo pochê perfeito precisamos novamente usar ovos de alta qualidade e frescos.

A água deve estar a beira da ebulição, pois se a água estiver se movimentando demais, a clara vai se esparsar. Normalmente as pessoas colocam um ácido na água, vinagre ou suco de limão, pois ele ajuda a clara a coagular mais rápido. O tempo ideal para garantir uma clara firme e uma gema ainda líquida é de 3 a 5 minutos.

Ensinando esses básicos já os permitem fazer inúmeros preparos e me deixa mais tranquila para explicar no futuro receitas um pouco mais complexas que também levam ovo, além de outros ingredientes. Até lá, sua salada niçoise está garantida!

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