OPINIÃO

Como calibrar seu forno

28/07/2015 18:53 -03 | Atualizado 26/01/2017 22:53 -02
smcgee/Flickr
Baking cakes

Um dia me perguntaram se existe muita diferença entre um forno industrial e um forno doméstico.

A maior diferença, fora o tamanho, é que um forno industrial tem mais exatidão nas temperaturas.

Portanto se o aquecermos a 163ºC, saberemos que ele estará a 163ºC.

Já no nosso forno não temos esse controle, então ele pode estar na teoria a 180ºC e na realidade a 190ºC.

Em muitos casos essa diferença de temperatura afeta o tempo de cozimento, por isso não é recomendado confiar demais no tempo de forno estipulado pelas receitas, afinal cada forno é diferente e seu bolo pode pode ficar pronto em 20 minutos no lugar de 30.

Mas algumas receitas, como a de suspiros, biscoitos mais delicados e até mesmo pães, podem ser bem prejudicadas por causa de um forno descalibrado, então existe um método bem simples para saber se seu forno está de fato na temperatura desejada e caso não esteja, como conseguir corrigir essa diferença de temperatura.

Para isso, só precisamos de um ingrediente: açúcar. Normal, refinado mesmo.

O açúcar derrete e fica translúcido a aproximadamente 186ºC, então vamos usá-lo para saber a qual temperatura ele derrete no seu forno.

Se ele derreter e dourar abaixo de 186ºC, seu forno está mais quente do que o indicado. E se ele derreter a temperaturas mais altas do que essa, seu forno está mais frio. É difícil pré-aquecer o forno a exatamente 186ºC, então vamos aproximar esse valor para 190ºC.

Para começar, pré-aqueça seu forno a 180ºC.

Quando ele estiver quente e pronto, jogue uma colher de sopa de açúcar em um refratário forrado de papel alumínio (fica mais fácil de limpar depois) e deixe no forno por 15 minutos.

O que aconteceu com ele após esse tempo? Derreteu ou continua um pó?

Vamos supor primeiro que ele não tenha derretido.

Com seu açúcar ainda dentro do forno, aumente a temperatura para 190ºC.

Ele derreteu em aproximadamente 15 minutos? Se tiver derretido, bingo! Seu forno está calibrado! Caso ele não tenha derretido, seu forno está mais frio do que deveria.

Para calibrá-lo, é importante saber a qual temperatura seu açúcar derreteu para descobrir o quão fora ela está do padrão. Dessa maneira, você consegue ajustá-lo para usos futuros.

Então aumente para 200ºC e espere outros 15 minutos para ver o que acontece.

Vá aumentando de 10 em 10 graus, respeitando sempre o intervalo de 15 minutos, e anote a qual temperatura seu açúcar derreteu.

Se ele derreter a 210ºC, significa que a essa temperatura o interior do seu forno estará a aproximadamente 190ºC.

Agora suponha o oposto e seu açúcar derreteu a 180ºC. Se ele tiver se transformado em uma calda dourada, significa que o forno está muito quente. Pegue uma nova amostra de açúcar e tente a 170ºC. Ele derreteu, mas ficou translúcido que nem vidro? Então a temperatura interna do seu forno a 170ºC é de 190ºC.

O próximo passo é uma simples conta matemática. Suponha que a 170ºC seu açúcar tenha derretido. Isso quer dizer que seu forno está mais quente, certo? Como saber o quão mais quente?

É só subtrair 190ºC por 170ºC. Isso significa que seu forno está 20ºC mais quente. Então quando uma receita pedir o forno pré-aquecido a 180ºC, você terá que aquecê-lo a apenas 160ºC.

Vamos agora supor o contrário e o açúcar só derreteu a 250ºC. É só subtrair o maior valor, no caso 250ºC, por 190ºC. Seu forno está 60ºC mais frio do que deveria e para deixá-lo a digamos, 180ºC, devemos aquecê-lo a 240ºC.

Quando fiz o teste, o meu forno estava 40ºC mais frio do que deveria, ou seja, ele estava bem descalibrado. Se eu tivesse que aquecer meu forno a 250ºC eu teria que colocá-lo a quase 300ºC, sendo que meu forno nem tinha essa temperatura disponível. Então a única solução foi ligar para a assistência técnica e pedir para eles regularem o forno pra mim.

Eles não ficaram muito felizes com o pedido, mas funcionou.

Graças a essa mudança os meus pães e bolos ficam mais altos, dourados e muito, mas muito mais apetitosos.

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