COMPORTAMENTO
10/12/2015 20:37 -02 | Atualizado 26/01/2017 22:40 -02

Alex Atala sobre a 'gourmetização': 'Agora que começaram a dar valor à comida brasileira, não querem pagar caro'

BEN STANSALL via Getty Images
Chef Alex Atala, of Brazilian restaurant D.O.M attends the S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards 2011 in central London on April 18, 2011. AFP PHOTO/BEN STANSALL (Photo credit should read BEN STANSALL/AFP/Getty Images)

Ele é um dos chefs mais renomados do mundo. Foi eleito em 2013 um dos 100 mais influentes do mundo pela revista TIME. Seu restaurante D.O.M. é considerado o 9º melhor do planeta, segundo o prêmio anual "World's 50 Best Restaurants". Além disso, seu outro estabelecimento, Dalva e Dito, foi citado no Guia Michelin, roteiro que teve sua primeira edição no país este ano.

Mas o sucesso de Alex Atala vai muito além de títulos e rankings. Ele se apresenta, sobretudo, como um chef determinado em mostrar aos brasileiros o que eles mesmos muitas vezes não conseguem enxergar: a beleza da comida típica nacional.

Em seus quase 30 anos de dedicação à gastronomia, Atala iniciou sua carreira em renomados restaurantes da Europa, como o francês Pierre Bruneau e o Hotel de la Cote D’Or. Apesar de toda influência europeia, sua grande paixão foi a Amazônia, inspiração que deixou a marca registrada de Atala. Ele ganhou fama em todo o mundo por valorizar o País através de suas receitas e ingredientes genuínos brasileiros.

Para Atala, no entanto, o maior desafio não foi agradar os paladares estrangeiros, mas os dos próprios brasileiros. "O Brasil continua tratando mal a sua cozinha, os seus produtos e, principalmente, seus jovens chefs", disse o chef durante o What Design Can Do, conferência internacional criada para conectar os designers aos principais problemas sociais desta era. O evento ocorreu em São Paulo nesta semana -- primeira vez que acontece fora da Holanda.

Em sua palestra, Atala falou sobre o desafio da gastronomia hoje. Segundo ele, alimentar sete bilhões de pessoas no planeta Terra é o maior desafio para os próximos anos. "Reentender a relação do homem com o alimento é fundamental. E nessa hora a gente tem que mexer numa chave cultural."

Neste cenário, continuou Atala, o design é fundamental.

"Se eu faço uma galinhada, por exemplo, e galinhada é feita de todas as partes da galinha, inclusive os pés. Mas toda a vez que eu ponho os pés da galinha vem alguém dizer ‘ai! tem pé na galinhada’. Anos atrás, um chef fez uma preparação que teve fila pra comer um torresmo de pé de galinha. Isso é 100% desing. Você desossa galinha, tem um formato divertido. A apresentação de um alimento pode transcender a primeira interpretação."

alex atala

Ao HuffPost Brasil, o renomado chef falou sobre o momento da gastronomia no Brasil, do projeto ATÁ e como os "raios gourmetizadores" podem mudar a concepção da comida brasileira.

HuffPost Brasil: Em sua opinião, qual é a situação da gastronomia brasileira atualmente e como ela está comparada com as de outros países?

Alex Atala: Nestes quase 30 anos de profissão, eu brinco, eu falo que sempre fui um patinho feio, porque quando eu comecei a trabalhar em grandes restaurantes da Europa, ser brasileiro era... nada. Era quase vergonhoso e imaginavam o que a gente comia. Inclusive até eu mesmo olhava a comida, nossa herança gastronômica, nossa chave de cultura, como menor.

Um dia entendi que eu nunca faria comida italiana tão bem como um italiano ou francesa como um francês. Por quê? Porque estes eram sabores que eu desconhecia. Eles eram novos pra mim. Não estou falando de uma receita, mas de um universo que se chama comida.

No dia que eu entendi isso eu soube que ninguém poderia fazer comida brasileira melhor do que eu. Comecei a acreditar primeiro nesta intuição. E o divertido foi que hoje o mundo olha o Brasil, a cozinha latina-americana, como fonte de inspiração. O que era menor, passou a ser maior.

Quase dez anos atrás, dei uma entrevista para um jornal falando que o Peru ia passar o Brasil nesta fase de reconhecimento. E passou. O erro não está no Peru. Mas do Brasil, de como o Brasil continua tratando mal a sua cozinha, os seus produtos e, principalmente, seus jovens chefs.

Nestes anos, eu viajei o mundo inteiro e 99% das vezes escondendo ingredientes brasileiros na minha mala e atravessando as alfândegas. Eu brinco que eu só trafiquei menos farinha do que o Pablo Escobar [risos]. As farinhas eram diferentes, mas eu levei grandes quantidades de farinha de mandioca para outros países.

#eucomocultura é o movimento que luta para que a gastronomia brasileira seja reconhecida como manifestação cultural pela...

Posted by Alex Atala on Saturday, 6 December 2014


Esses garotos que cozinham hoje têm consciência do que cozinham, de onde ela [comida] vem, onde é produzida. Quando vão pra fora eles se tornam embaixadores de uma marca que se chama Brasil. O mundo tem interesse em conhecer o Brasil, que segue não apoiando nem o chef, nem a cadeia, nem a cultura.

Então pode-se dizer que o mundo quer ver mais o Brasil do que o próprio brasileiro?

Não tenho a menor dúvida, e a confirmação disto é o Peru. O Peru fez um ótimo trabalho de divulgar suas comidas, a cozinha peruana é um fato no mundo. E o Brasil poderia ter feito isso anos atrás, sem esquecer que não só os chefs que são beneficiados com isso: são os agricultores, os produtores... Então existe um conjunto chamado Brasil que pode e deve ser beneficiado.

Mas você vê uma mudança neste comportamento? A ‘gourmetização’ de pratos típicos brasileiros pode estar mudando esta visão do brasileiro com a própria comida?

Nós estamos passando por uma fase. É claro que esta fase existem deformações. Mas outras profissões que passaram por estas deformações melhoraram.

Vamos pensar o seguinte: os cozinheiros dessa década são os publicitários dos anos 80 e as modelos dos anos 90, profissões que não existiam e de repente vira ‘mainstream’. Todos os exageros aconteceram, em todas essas profissões, que hoje estão melhores. Regulamentadas, agindo civicamente em favor da sociedade. O que nós passamos hoje não é definitivo, é temporário.

Até quando o Brasil vai ver a parte ruim das coisas? Por que as pessoas pagam cinco mil dólares por um quilo de trufa e querem continuar pagando barato pela comida brasileira? Por que as pessoas vão comprar praticamente o mesmo vinho, mas no Brasil ele é ruim e na Argentina ele é bom?

Então existe um problema cultural. Existe uma interpretação de que o Brasil ainda é produtor de commodities. O Brasil é campeão na emissão de químicos na agricultura. Este sistema vigente agrícola de comércio de commodities não está matando só os animais -- está esterilizando ecossistemas e cultura.

À turma da 'gourmetização', aos que produzem os raios [gourmetizadores], sinto muito, mas eu não sinto nada. Pois, agora que começaram a dar valor à comida brasileira, não querem pagar caro.

alex atala

Em sua palestra você falou muito sobre a valorização do alimento, de repensar sobre o que estamos comendo. O que o seu projeto ATÁ, que tem a proposta de aproximar o comer do alimento desde sua produção, está fazendo para que os brasileiros repensem sobre o que põem no prato?

A gente tem pelo menos sete projetos acontecendo pelo Brasil onde a gente vai encontrar ingredientes e reforçar a cadeia de produção, distribuição e comercialização deste ingrediente.

Um dos projetos valoriza a produção da pimenta por índios. Era uma produção local, produziam apenas para consumo. Eu estou falando de uma área que chama São Miguel das Cachoeiras, que fica na 'cabeça do cachorro', como a gente fala no mapa da Amazônia. Hoje, são Miguel das Cachoeiras tem o maior índice de suicídio juvenil do Brasil. Por que isso acontece? Baixa autoestima.

O índio, na condição de índio já é enfraquecido. O máximo que ele pode fazer é viajar mil quilômetros até Manaus e ser uma mão de obra não especializada e trabalhar como assistente de qualquer coisa. Ou então atravessar a fronteira e trabalhar para as Farc [Forças Armadas Revolucionárias da Colômbia], que estão todo tempo tentando corromper estes garotos.

A partir deste projeto, além de você dar pertencimento, ou seja, alguns índios já estão mais orgulhosos – pois os ingredientes deles estão ganhando o mundo – os velhos indígenas e os pais de famílias indígenas estão deixando de fazer mineração ilegal de ouro para produzir pimenta. Primeiro, a mineração naquela região é um desagregador da família. O cara viaja 15 dias e chega com um punhadinho de ouro.

A partir do momento que a família começa a produzir pimenta, além do convívio familiar ter melhorado, está gerando renda e orgulho. Dessa maneira, a gente começou a produzir cogumelos brasileiros, que até então ninguém acreditava que era possível fazer cogumelos brasileiros e todo mundo compra de fora. Até o começo do ano que vem, já vai estar aqui em São Paulo cogumelos que vem dos ianomâmis.

Todos estes projetos não têm grande valor sozinho. Até porque teremos milhões de projetos no Brasil. Mas todos esses passam por um problema – que é escoar essa produção. Às vezes, você faz um monte de projeto legal, mas não consegue vender isso.

O ATÁ está revitalizando o Mercado de Pinheiros, pegando sete boxes e transformamos em cinco, porque os boxes eram pequenos demais. Vamos vender os ingredientes do Brasil inteiro para acabar com este gargalo que existe nestes projetos de apoio ao alimento. Pessoas que nasceram no cerrado brasileiro, que nunca mais tinham comido uma mangaba, vão encontrar mangaba – agora o mais legal ainda: num preço de mercado. Não estou falando de preço ‘gourmetizado’. Criatividade não é só fazer o que algo novo, é dar inovação. Inovação é conectar as extremidades.

Vou te dar um exemplo maluco: o mundo imagina que tapioca é um ingrediente asiático. As pessoas não sabem que a tapioca é amido de mandioca, que é uma raiz brasileira. E outro ícone da cozinha brasileira é o pão de queijo. Do que é feito? Mantega, de banha, queijo e polvilho. E o que é polvilho? Amido de mandioca. Polvilho e tapioca é exatamente a mesma coisa. Mas como nasceram em regiões diferentes, têm nomenclaturas diferentes, muitos desconhecem. Mas o Brasil é capaz de discutir cervejas produzidas no mundo inteiro e desconhecem o próprio umbigo. Tem este lado da história.

Então você tenta aproximar o Brasil para os brasileiros?

Eu tento fazer as pessoas entenderem, conhecerem e valorizarem a comida brasileira.

A desconexão de nós com o ingrediente que nós comemos é gigantesca. Poucas pessoas reconhecem um pé de laranja sem uma laranja – eu não estou falando de cupuaçu, eu estou falando de fruta que todo mundo comeu e tomou suquinho a vida inteira.

Então existe uma desconexão grande e a nossa ideia com o projeto é aproximar o saber do comer, do comer do cozinhar, do cozinhar do produzir e do produzir da natureza.

alex atala

E os ingredientes que fazem parte dos projetos estão no D.O.M.?

Tanto no D.O.M. Restaurante quanto no Dalva e Dito, todos os ingredientes que a gente usa do projeto estão marcados no nosso cardápio com o logo do ATÁ. Fora que tem o Mercadinho Dalva e Dito, onde eu também vendo uma parte destes produtos.

Hoje a pimenta produzida em São Miguel das Cachoeiras está em 70 pontos no Brasil, o que é pouco, mas é suficiente para manter o projeto. Há cinco anos nós iniciamos o projeto de apoio aos índios que produziam pimenta. A ideia era ter, ao final do projeto, sete casas [de pimenta]. Hoje já está sendo construída a nona casa de pimenta. Não é uma atividade que vai deixar ninguém rico, mas tem um impacto social gigantesco na região.

Falando em impacto social, este final de semana a chef argentina Paola Carosella, do MasterChef Brasil, cozinhou em uma das escolas ocupadas em São Paulo. Você acha que os chefs estão longe das comunidades?

É difícil falar. No MasterChef eu diria que não, na realidade eu diria que sim. A forma com que o chef se aproxima da sociedade é diferente e, principalmente, a maneira que a sociedade vê o chef. Tem um ditado espanhol que diz que ‘os olhos são olhos não porque você enxerga, mas porque eles te enxergam’. O chef é a figura mais pop, mas foi ele que mudou ou foi a sociedade que está revendo essa posição?

O fato, como eu disse, é que o chef hoje é a voz mais forte de uma cadeia que chama alimento. Então é natural que nossa voz seja um pouquinho maior. Cada um vai ter seu código de ética, não sou eu que vou julgar bem ou mal a Paola. Mas ela fez. Isto é admirável. Eu não estou julgando a atitude, mas o fato de ter atitude é sensacional.

Virou uma febre no Brasil e no mundo os reality shows de culinária. Você acha que mudou os olhos sobre a profissão?

Eu sou do tempo em que quem cozinhava [era tachado de] analfabeto ou "viado". A comida sempre foi tratada como serviço. Hoje é tratada como tema – jornais, revistas, sites, programas de TV. As pessoas pautavam viagens para ver museus, hoje elas querem ir a restaurantes. Existe um reposicionamento e um novo entendimento do que é o alimento. Tem sim o lado esnobe, mas há uma aproximação primeira. Talvez o vinho, com todo seu esnobismo, foi uma mola propulsora da atividade dos produtores orgânicos do mundo.

O agricultor do vinho é o cara que mais sabe cuidar da terra, terra mesmo. Porque é dali, da terra, que sai o sabor do vinho. Esse cara começou a perceber que, usando os métodos tradicionais, a terra ficava pobre. E onde produzia melhor tinha minhoquinha, tinha bichinho, larvinha. Eles começaram a parar de botar químicos por causa da terra. Pro vinho ficar gostoso, é preciso ter minhoca. Realmente trouxeram a luz a outra atividade, que já existia, de alimentos orgânicos. Essas duas correntes se convergem.

Então você acha que estes programas ajudaram a aproximar o grande público da gastronomia?

Como eu falei, existem efervescências, eu não sou a pessoa a julgá-las. A nossa profissão passa por efervescências, existem exageros sim, mas eu acredito que em alguns anos, como as modelos, como os publicitários, nossa profissão será melhor entendida e melhor exercida.

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